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Palombe déglacée au gin

Pour ce mois de novembre, voici la Palombe déglacée à l'Attribut n°2 par Michel DUSSAU, chef du restaurant La Table de Michel Dussau.



Chaque mois nous vous proposons une recette Ginstronomique avec 12 chefs exceptionnels !


Régalez-vous !





INGRÉDIENTS :


Une palombe, Gin Grand Nez Attribut N°2, Baies de genièvre, Carottes, Oignons, Échalotes, 1 gousse d'ail, Graisse de canard, Sel / Poivre


RECETTE :

  1. Une fois la palombe déplumée et nettoyée, ouvrez là en crapaudine.

  2. Ajoutez un peu de sel et de poivre, puis massez la viande à la graisse de canard.

  3. Snackez la palombe en 1ère cuisson, pendant 8-10 minutes (veillez à cuire la palombe sur sa carcasse, elle prend le goût de l’os !).

  4. Levez la palombe directement sur sa carcasse, la viande doit être saignante à ce stade.

  5. Allumez le four à 62°c et mettez-y la palombe.

  6. Hachez menu la carcasse, la faire cuire à la casserole, puis ajoutez l'oignon, l'échalote, les carottes, la gousse d’ail et les baies de genièvre concassées. (Ne pas trop cuire les baies, ça évite qu’elles deviennent amer)

  7. Passez la préparation au chinois, vous pouvez récupérer les sucs au fond de la casserole.

  8. Déglacez au Gin (Hors de la flamme si cuisson au gaz)

  9. Ajoutez un fond d’eau de carcasse au jus préparé en amont, faire réduire le jus.

  10. Apportez le tout à ébullition puis laissez mijoter 15 minutes à feu doux

  11. Faire bouillir un fond d’eau à hauteur des carcasses pendant 15-20 min, passer au chinois avant de laisser réduire le jus.

  12. Sortir la palombe du four.

  13. Dressez la palombe et ses cuisses.

  14. Ajoutez une goutte de Gin au jus avant d’en déposer autour et sur la palombe, puis disposez des baies en clin d’œil au gin, salez, poivrez.



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