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Saint-Jacques au gin truffé

Une recette signé Benjamin TOURSEL, chef du restaurant étoilé l'Auberge Le Prieuré à Moirax. 12 mois 12 chefs, acte 4 !


"Saint-Jacques saoulées au gin Édition Spéciale à la truffe d'été & vanille de Madagascar, réduction framboise, touche de vanille. "

Que de style et de fraîcheur dans cette recette que nous livre Benjamin Toursel, chef du restaurant étoilé l'Auberge Le Prieuré à Moirax, joli village du Lot-et-Garonne.


Notre gin est sublimé, c'est l'accord parfait. Un grand merci pour ce moment de partage.


LA RECETTE :


Prendre des belles coquilles Saint Jacques (3/5 au kilos) fraiches chez votre poissonnier.

Parsemer les noix de gros sel de mer pendant 10 mn. les rincer et les sécher.


Le miroir de vin rouge/betterave/framboise :

  • 2 litre de vin rouge

  • 250 de jus de framboises fermentées

  • 250g d’un bon vinaigre de framboises (huilerie beaujolaise)

  • 500 g d’un bon vinaigre de vin rouge (domaine de l’airain dans le Gers)

  • Réduire le tout jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse

  • Ajouter 1,2 litres de betteraves rouges centrifugées.

  • Réduire jusqu’à obtenir une belle brillance.

Pour le sirop de « saoulage » :

  • Sirop de sucre de canne :10g

  • Jus de citron vert :10g

  • Zeste de citron vert : 2g

  • Gin Grand Nez Édition Spéciale à la Truffe d'été et vanille de Madagascar :100g

L'huile de vanille :

  • 100 d’huile d’olive de bonne facture

  • 1 gousse de vanille

  • Gratter la gousse de vanille coupée en deux

  • Laisser infuser dans l’huile d’olive à 65° pendant une heure.

Déroulé :


1. Saouler les st Jacques 10mn dans le gin.

2. Les sortir sur grille et les laisser s’égoutter 2 mn.

3. Ajouter une pointe de fleur de sel et quelques zestes de citron.

4. Disposer un éclat de baie de genièvre et la julienne de truffe noire.

5. Éclater le miroir de vin rouge dans le fond de l’assiette.

6. Poser la St Jacques à côté.

7. Arroser délicatement d’huile de vanille.



L'Auberge Le Prieuré fait partie de ces lieux gastronomiques que l'on garde en mémoire, tant nous sommes touchés par l'humilité de l'équipe, l'endroit, plein de charme et l'excellence dans les goûts, la créativité, l'équilibre.



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