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La bûche de Noël, cœur coulant au gin

12 mois 12 chefs, acte 2 ! Pour le mois de décembre, voici la recette de la bûche de Noël, cœur coulant aux agrumes et gin Du Grand Nez Attribut N°3, réalisée par le chef Augustin GUIBERT dans son restaurant Mr Guss.



C'est dans notre ville de Nérac que nous sommes heureux de poursuivre notre balade avec les chefs.


La bûche de Noël se compose d'un crémeux chocolat, thé noir bergamote et d'un cœur coulant aux agrumes, ou notre gin Du Grand Nez Attribut N°3 y trouve une place de choix !






Le crémeux chocolat, thé noir bergamote :

  • 600g de crème

  • 600cl de lait

  • 8 jaunes d'œufs

  • 200g de sucre

  • 150g de thé à la bergamote

  • 750g de chocolat noir équatorial

  • 8 feuilles de gélatine

Infuser la crème et le lait avec 150g de thé à la bergamote,

Réaliser une crème anglaise avec les jaunes d'œufs et le sucre blanchit,

Faire fondre le chocolat noir,

Mélanger le tout.


Le cœur coulant aux agrumes et au gin Du Grand Nez Attribut N°3 :

  • Clémentines

  • Oranges

  • Jus de citron

  • Gin Du Grand Nez Attribut N°3

  • 7g d'agar-agar

Lever les suprêmes de clémentines et d'oranges, mélanger avec le jus de citron,

Faire chauffer le tout puis mixer,

Verser 7g d'agar-agar pour 1L de jus,

Porter à ébullition,

Faire durcir au frigo puis une fois dur, mixer au Thermomix avec le gin Du Grand Nez Attribut N°3 pour délayer le tout.


Le glaçage :

  • 500g de chocolat couverture 70%

  • 100g de beurre de cacao

Faire fondre au bain-marie, laisser à 45 degrés, glacer la bûche puis congeler.

Floquer ensuite le tout avec un pistolet prévu pour cela puis décorer à votre guise !





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